أسباب تغير لون اللحم بعد الذبح.. تعرف عليها
الجمعة 01/سبتمبر/2017 - 03:41 ص
أحمد نصري
طباعة
هل حقيقة لون اللحم دليل على عمره، وهل يختلف اللون عند فساد اللحم، والأهم من أين يأتي لون اللحم، ونحن نرى لحوماً حمراء ولحوماً بيضاء؟ وحينما يذهب أحدنا إلى اللحّام أو قسم اللحوم في المتاجر الكبرى ويريد أن يشتري قطعة طازجة من اللحم، فعند ذبح أضحية العيد يلاحظ الكثيرون تغير لون اللحم بعد الذبح ولا يعرفون سبب ذلك، وهناك عدة أسباب تتعلق بالتعامل مع الحيوان قبل الذبح حددها الطبيب البيطري خالد محروس لموقع البيطرة العربية.
1- تخويف الحيوان أو الذبح أمامه
إثارة الحيوان قبل الذبح فقد يودى ذلك إلى تغير لون الذبيحة.
2 - عدم إراحة الذبيحة قبل الذبح
عدم إراحة الحيوان قبل الذبح يقلل من فترة صلاحية اللحوم للاستهلاك الآدمي نتيجة عدم اكتمال حالة الحموضة بالعضلات، وظهور قتامة في العضلات نتيجة ضعف عمليات أكسدة الدم.
وإراحة الذبيحة قبل ذبحها تؤدي إلى تمام النزف نتيجة للانقباضات العضلية التي تحدث كرد فعل لعملية الذبح، وبالتالي إلى جودة اللحوم نتيجة استنزاف الدماء الكاملة منها، وبذلك نتجنب ظهور مزيد من الدماء والتي تكون بيئة مثالية لتكاثر الميكروبات وبذلك تفسد اللحمة ويصبح لونها قاتماً.
ونسبة النشا الحيواني "الجليكوجين" في الذبائح التى توفر لها قسط من الراحة أعلى من الذبائح المجهدة، و"الجليكوجين" له دور هام في الحفاظ على جودة اللحوم وعلى مذاقها.
3- عدم تصويم الحيوان قبل الذبح
يجب تصويم الحيوان قبل الذبح حتى تتحقق كفاءه إدماء عالية واكتساب اللحمة مظهراً حيويا، وأيضاً تكون الأمعاء فارغة ويسهل تنظيفها بعد ذلك.
4 - تغذية الحيوان
نوع الغذاء يؤثر على جودة اللحوم حيث يؤدي استخدام مصادر غير نقية من الكالسيوم وأطعمة تحتوي على شوائب من عنصر الحديد، إلي زيادة نسبة الحديد في اللحم، وهذا سبب تغير لون اللحم للون قاتم وتغيير طعم اللحم أيضاً.
1- تخويف الحيوان أو الذبح أمامه
إثارة الحيوان قبل الذبح فقد يودى ذلك إلى تغير لون الذبيحة.
2 - عدم إراحة الذبيحة قبل الذبح
عدم إراحة الحيوان قبل الذبح يقلل من فترة صلاحية اللحوم للاستهلاك الآدمي نتيجة عدم اكتمال حالة الحموضة بالعضلات، وظهور قتامة في العضلات نتيجة ضعف عمليات أكسدة الدم.
وإراحة الذبيحة قبل ذبحها تؤدي إلى تمام النزف نتيجة للانقباضات العضلية التي تحدث كرد فعل لعملية الذبح، وبالتالي إلى جودة اللحوم نتيجة استنزاف الدماء الكاملة منها، وبذلك نتجنب ظهور مزيد من الدماء والتي تكون بيئة مثالية لتكاثر الميكروبات وبذلك تفسد اللحمة ويصبح لونها قاتماً.
ونسبة النشا الحيواني "الجليكوجين" في الذبائح التى توفر لها قسط من الراحة أعلى من الذبائح المجهدة، و"الجليكوجين" له دور هام في الحفاظ على جودة اللحوم وعلى مذاقها.
3- عدم تصويم الحيوان قبل الذبح
يجب تصويم الحيوان قبل الذبح حتى تتحقق كفاءه إدماء عالية واكتساب اللحمة مظهراً حيويا، وأيضاً تكون الأمعاء فارغة ويسهل تنظيفها بعد ذلك.
4 - تغذية الحيوان
نوع الغذاء يؤثر على جودة اللحوم حيث يؤدي استخدام مصادر غير نقية من الكالسيوم وأطعمة تحتوي على شوائب من عنصر الحديد، إلي زيادة نسبة الحديد في اللحم، وهذا سبب تغير لون اللحم للون قاتم وتغيير طعم اللحم أيضاً.
